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广式腊肉的传统制作方法是先将猪肉用适量的盐、生抽、糖和白酒腌制,灌入肠衣,挂在外面,冬天用冷风自然晾干。后来为了提高制作速度,后来为了进步制造速度,许多人会将酿造成形的腊货挂入烘炉烘半干,制造时间的确缩短了,但寒风赋予食材的腊香味也少了。
腊肠,一道南北都可以吃的佳肴,费时费力,一是准备工作多,二是等待时间长。四川的辣肠、广东的广式肠、温州的酱油肠,哈尔滨的红肠等。腊肠好不好吃,不仅要看腌料的味道,还要看入口那一刻的柔软口感,这需要一点技巧。广西腊味
所需食材:猪瘦肉8斤,肥肉2斤,辣椒粉25克,炒花椒12克,炒陈皮5克,八角1克,桂皮1克,白蔻1克,豆油150克,生姜15克,大葱15克,盐150克,白糖100克,白酒25克,味精8克,食用葡萄糖8克,甘草水适量。广西腊肉
做法:将猪肉全部切成小块,拌入肉泥,加入甘草水、葱姜水,再拌入八角粉,腌6小时。包馅时,将洗好的肠衣拉长,用机器或自制的简易装置将肉馅灌入,每20cm打一个结。全部灌完后,在阳光下晒7天左右,如果外皮有点硬,可以转移到室内风干20天左右。
保存技巧:如短期贮存挂晾即可,如长期贮存,则要装进缸内,一层腊肠喷一层白酒,直到装好,放阴凉通风处,可保存5个月左右,风味不变,麻辣可口。其实很多人都弄错了,刚灌好的腊肠直接就暴晒,这是不对的,因为这时它并没有腌制入味,也没有定型,如果直接晒会导致,呈现大量的油,而且肠衣也会爆裂。
灌完的腊肠,万万不要直接晒!先腌制2天,再挂在通风处阴干3天,并用针在上面扎上小孔,避免爆裂。放到微弱阳光下暴晒,牢记不要直接面对强阳光。只有渐渐晒干的腊肠,吃着才不会硬,而且更香更入味。
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